Bunter Gute Laune Teller

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Kohlrabi-Senf-Mousse | Kartoffel-Zitronen-Püree | Kräuterschaum | Glasierte Karotten | Senfcracker

Zieht es dich raus ins Grüne und willst du Frische auf dem Teller? Dann ist diese Kombi genau das Richtige und ein Garant für gute Laune ❤

Chili-Senf von Münchner Kindl für die besondere Note

Ich liebe es, besondere Produkte von regionalen Bio-Betrieben für meine Gerichte zu verwenden.

Für dieses Rezept habe ich den feinen Chili-Senf von Münchner Kindl verwendet. Münchner Kindl ist eine handwerklich orientierte Bio-Senfmanufaktur, die ihren Ursprung im Jahr 1920 am Münchner Viktualienmarkt hat. In liebevoller Handarbeit werden hier ganz besondere Schmankerl hergestellt! 

 

Dieser Senf hat eine angenehme Schärfe und verleiht dem Gericht eine ganz besondere Note. 

Gute Laune Teller

Menge4 Portionen

Für die Senfcracker
 30 g Aquafaba (Kichererbsenwasser)
 30 g Dinkelmehl
 1 TL Prise Salz
 1 TL Chili-Senf
 Cayennepfeffer
Für das Kohlrabi-Senf-Mousse
 220 g Kohlrabi (geschält)
 1 Schalotte
 150 ml Gemüsebrühe
 120 g fester Sojaquark (aus 200 g Sojajoghurt)
 7 g Agar Agar
 2 TL Chili-Senf (gehäuft)
 ½ TL Salz
 Pfeffer
 Muskat
 Olivenöl zum Braten
Für das Kartoffel-Zitronen-Püree
 630 g Kartoffeln
 1 EL Olivenöl
 Schale von 1/2 Zitrone
 ½ TL Salz
 120 g Mandeldrink
 Muskat
Für den Kräuterschaum
 1 Schalotte
 1 TL Zitronenschale
 1 Handvoll Kräuter (z.B. Petersilie, Bärlauch, Giersch)
 200 ml Gemüsebrühe
 150 g Sojacuisine
 1 EL Zitronensaft
 ½ Beet Kresse
 ½ TL Salz
 Pfeffer
 Olivenöl
Für die glasierten Karotten
 Je Person 2 größere/4 kleine Karotten
 Olivenöl
 Reissirup
Für die Deko
 essbare Blüten (z.B. Gänseblümchen, Bärlauchknospen, Kapuzinerkresse)
 kleine Cocktailtomaten

Zubereitung Senfcracker
1

Das Aquafaba sollte vor dem Aufschlagen gut gekühlt sein. Aquafaba mit einem Handrührgerät aufschlagen bis es eine feste Konsistenz ähnlich geschlagener Sahne hat (das kann einige Minuten dauern). Dann das Mehl dazu sieben, die Sojacuisine, das Salz und den Senf zugeben und zu einem glatten Teig mischen. Den Teig kurz ruhen lassen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einem Teelöffel kleine Tupfen geben und in eine geschwungene Crackerform streichen.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 7-10 Minuten backen.
Die leicht gebräunten Cracker aus dem Ofen holen und mit Cayennepfeffer bestreuen.

Zubereitung Kohlrabi-Senf-Mousse
2

Für die Herstellung eines festen Sojaquarks den Sojajoghurt in ein mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb geben und über Nacht in eine Schüssel abtropfen lassen.

3

Die Schlotte und den Kohlrabi fein würfeln und in Olivenö andünsten. Die Gemüsebrühe und den Quark zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen bis der Kohlrabi weich ist. Anschließend fein mixen.
Das Agar Agar mit wenig Wasser glatt rühren und zur Kohlrabimasse in den Topf geben. Das Ganze aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gut umrühren (Achtung Spritzgefahr). anschließend den Senf und die Gewürze unterrühren und kalt stellen.
Die erkaltete Masse kurz mit einem Schneebesen zu einem lockeren Mousse aufschlagen.

Zubereitung Kartoffel-Zitronen-Püree
4

Die Kartoffeln in Schale weich kochen. Am besten geht das in einem Schnellkochtopf für ca. 20 Minuten. Anschließend die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf pressen. Mit Olivenöl, Muskat, Salz und frisch geriebener Zitronenschale verfeinern. Ca. 120 g Mandeldrink (etwas abhängig davon welche Kartoffeln verwendet werden, bei Bedarf mehr oder weniger) zugeben und kurz mit einem Schneebesen zu einem cremigen Püree schlagen.

Zubereitung Kräuterschaum
5

Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Die Kräuter hacken (außer die Kresse) und zusammen mit der Zitronenschale zugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb streichen. Den Sud mit Sojacuisine und Zitronensaft aufkochen, die Kresse und die Gewürze zugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen.

Zubereitung glasierte Karotten
6

Die Karotten entweder ganz oder bei größeren Karotten halbiert/geviertelt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Olivenöl und Reissirup beträufeln. Bei 180 °C ca. 15-20 Minuten backen.

Anrichten
7

Das Kohlrabi-Mousse in einen Spritzbeutel füllen, das Kartoffel-Püree ebenfalls in einen Spritzbeutel mit weiter Sterntülle füllen. Die Karotten ggf. halbieren.
Auf die Teller abwechselnd Kohlrabi-Mousse und Kartoffel-Püree spritzen, die glasierten Karotten aufstellen, den Kräuterschaum mit einem Löffel anrichten und mit den Senfcrackern, Tomtaten (entweder ganz oder halbiert und mit Kohlrabi-Mousse befüllt) und essbaren Blüten garnieren.

Das Rezept ist für ca. 2-4 Personen ausgelegt, je nachdem ob es eine Vorspeise, Zwischengang oder Hauptspeise werden soll.

Zutaten

Für die Senfcracker
 30 g Aquafaba (Kichererbsenwasser)
 30 g Dinkelmehl
 1 TL Prise Salz
 1 TL Chili-Senf
 Cayennepfeffer
Für das Kohlrabi-Senf-Mousse
 220 g Kohlrabi (geschält)
 1 Schalotte
 150 ml Gemüsebrühe
 120 g fester Sojaquark (aus 200 g Sojajoghurt)
 7 g Agar Agar
 2 TL Chili-Senf (gehäuft)
 ½ TL Salz
 Pfeffer
 Muskat
 Olivenöl zum Braten
Für das Kartoffel-Zitronen-Püree
 630 g Kartoffeln
 1 EL Olivenöl
 Schale von 1/2 Zitrone
 ½ TL Salz
 120 g Mandeldrink
 Muskat
Für den Kräuterschaum
 1 Schalotte
 1 TL Zitronenschale
 1 Handvoll Kräuter (z.B. Petersilie, Bärlauch, Giersch)
 200 ml Gemüsebrühe
 150 g Sojacuisine
 1 EL Zitronensaft
 ½ Beet Kresse
 ½ TL Salz
 Pfeffer
 Olivenöl
Für die glasierten Karotten
 Je Person 2 größere/4 kleine Karotten
 Olivenöl
 Reissirup
Für die Deko
 essbare Blüten (z.B. Gänseblümchen, Bärlauchknospen, Kapuzinerkresse)
 kleine Cocktailtomaten

Zubereitung

Zubereitung Senfcracker
1

Das Aquafaba sollte vor dem Aufschlagen gut gekühlt sein. Aquafaba mit einem Handrührgerät aufschlagen bis es eine feste Konsistenz ähnlich geschlagener Sahne hat (das kann einige Minuten dauern). Dann das Mehl dazu sieben, die Sojacuisine, das Salz und den Senf zugeben und zu einem glatten Teig mischen. Den Teig kurz ruhen lassen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit einem Teelöffel kleine Tupfen geben und in eine geschwungene Crackerform streichen.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 7-10 Minuten backen.
Die leicht gebräunten Cracker aus dem Ofen holen und mit Cayennepfeffer bestreuen.

Zubereitung Kohlrabi-Senf-Mousse
2

Für die Herstellung eines festen Sojaquarks den Sojajoghurt in ein mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Sieb geben und über Nacht in eine Schüssel abtropfen lassen.

3

Die Schlotte und den Kohlrabi fein würfeln und in Olivenö andünsten. Die Gemüsebrühe und den Quark zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln lassen bis der Kohlrabi weich ist. Anschließend fein mixen.
Das Agar Agar mit wenig Wasser glatt rühren und zur Kohlrabimasse in den Topf geben. Das Ganze aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gut umrühren (Achtung Spritzgefahr). anschließend den Senf und die Gewürze unterrühren und kalt stellen.
Die erkaltete Masse kurz mit einem Schneebesen zu einem lockeren Mousse aufschlagen.

Zubereitung Kartoffel-Zitronen-Püree
4

Die Kartoffeln in Schale weich kochen. Am besten geht das in einem Schnellkochtopf für ca. 20 Minuten. Anschließend die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf pressen. Mit Olivenöl, Muskat, Salz und frisch geriebener Zitronenschale verfeinern. Ca. 120 g Mandeldrink (etwas abhängig davon welche Kartoffeln verwendet werden, bei Bedarf mehr oder weniger) zugeben und kurz mit einem Schneebesen zu einem cremigen Püree schlagen.

Zubereitung Kräuterschaum
5

Die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Die Kräuter hacken (außer die Kresse) und zusammen mit der Zitronenschale zugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen und ca. 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb streichen. Den Sud mit Sojacuisine und Zitronensaft aufkochen, die Kresse und die Gewürze zugeben und mit dem Pürierstab schaumig mixen.

Zubereitung glasierte Karotten
6

Die Karotten entweder ganz oder bei größeren Karotten halbiert/geviertelt auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Olivenöl und Reissirup beträufeln. Bei 180 °C ca. 15-20 Minuten backen.

Anrichten
7

Das Kohlrabi-Mousse in einen Spritzbeutel füllen, das Kartoffel-Püree ebenfalls in einen Spritzbeutel mit weiter Sterntülle füllen. Die Karotten ggf. halbieren.
Auf die Teller abwechselnd Kohlrabi-Mousse und Kartoffel-Püree spritzen, die glasierten Karotten aufstellen, den Kräuterschaum mit einem Löffel anrichten und mit den Senfcrackern, Tomtaten (entweder ganz oder halbiert und mit Kohlrabi-Mousse befüllt) und essbaren Blüten garnieren.

Das Rezept ist für ca. 2-4 Personen ausgelegt, je nachdem ob es eine Vorspeise, Zwischengang oder Hauptspeise werden soll.

Bunter Gute Laune Teller – Kohlrabi-Mousse mit Chili-Senf, Kartoffel-Zitronen-Püree, Wildkräuterschaum, glasierte Karotten, Senfcracker

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